食物過敏原是現代學校午餐盒的禍害。許多食物所含的蛋白質會引起超大的免疫反應，而最劇烈的蛋白質之一就是謙卑的花生。
在澳大利亞，約有3％的兒童患有花生過敏症，其中只有五分之一的兒童會對此過敏。對於這些不幸的人，即使微量的花生也可能引發致命的過敏反應。
但是，什麼使花生與其他堅果不同呢？為什麼這麼好的變態反應原？
為了回答這個問題，我們必須探索從過敏原到過敏的途徑，以及引發免疫系統反應的過敏原的含義。
食物如何進入免疫系統
在與免疫系統接觸之前，食物中的過敏原需要克服一系列障礙。首先，它需要通過食品製造過程，然後在人體腸道中的化學物質和酶中存活下來，並穿過腸壁的物理屏障。
在實現所有這些之後，過敏原必須仍然具有觸發免疫系統作出反應的識別特徵。
許多食物過敏原成功地達到了這個目的，有些比其他更好。這有助於我們理解為什麼某些食物過敏症比其他食物過敏症更嚴重。
最有效的過敏原（如花生）具有許多特徵，可以成功地克服這些挑戰，而其他堅果則表現出較小的特徵。
人數優勢
許多變應原性食品（尤其是花生）的第一個特徵是數量強度。堅果和花生都含有多種不同的過敏原。在最近的一次統計，腰果含有三種過敏原，杏仁有五種，核桃，榛子各有11和花生都含有不低於17。
每種過敏原都有獨特的形狀，因此免疫系統對每種過敏原的識別方式不同。單一食物中含有的過敏原越多，效力就越高。
另外，這些過敏原中的許多還具有抗體和特化免疫細胞的許多結合位點，從而進一步提高了它們的效力。
灼熱更強
食品過敏原的第一個障礙是食品製造過程。食用前要烤很多堅果。對於大多數食品而言，加熱會破壞蛋白質結構，從而破壞觸發免疫反應的部分。這使得它們的效力遠不如過敏原。
對於許多堅果而言，情況並非如此：杏仁，腰果和榛子中的過敏原在烘烤過程中倖免於難，而不會損失任何功效。
對於主要的花生過敏原，情況甚至更糟。烘焙實際上使它們更有效。
腸道
從這裡開始，過敏原將不得不在人腸內的胃酸和消化酶的破壞下倖免。許多堅果過敏原具有逃避消化的能力。
有些只是具有堅固的結構，但花生過敏原會積極抑制腸道的某些消化酶。這可以幫助他們安全地到達小腸，然後過敏原就需要穿過腸壁與免疫系統接觸。
這是花生過敏原與其他大多數過敏原真正脫穎而出的地方。他們有能力穿過組成腸壁的腸細胞。給定它們的相對大小，這就像一輛公共汽車通過貓翻板擠壓自己。
花生過敏原通過改變將腸道細胞保持在一起的鍵來實現這一非凡成就。他們還可以通過劫持腸道自身移動物質的能力來越過內層。一旦穿過，過敏原將進入免疫系統，並從那裡觸發過敏反應。
多種過敏原，多種免疫結合位點，熱穩定性，消化穩定性，酶封閉性以及對腸壁的作用相結合，使花生真正成為令人討厭的堅果。
從這裡到哪裡？
這給我們帶來了一個令人困擾的問題：如果花生是如此有效，為什麼每個人都不會產生花生過敏？我們仍然不知道。
最近，由南澳大利亞大學的研究人員開發的一種潛在疫苗已顯示出有望重新編程小鼠免疫系統以及花生過敏者的血液。這會轉化為對花生過敏的潛在治療方法嗎？我們將不得不拭目以待。
目前，我們對過敏原的作用了解得越多，對過敏原對人體的影響了解得越多，我們就可以開發出更多的方法來阻止過敏原。最終，我們可能永遠比這些聰明的堅果更聰明。